GLOSARIO

Glosario

Aquí encontrarás un breve resumen de conceptos, explicaciones y sinónimos de utensilios, platos típicos, métodos de cocción, tipos de cortes y productos en general del mundo gastronómico.

Abocado - Vino algo dulce.
Abrillantar - Pintar con huevo o mantequilla un plato antes de presentar. Cubrir un producto de pastelería con clara batida.
Acanalar - Formar canales o estrías en el exterior de un ingrediente crudo antes de utilizarlo.
Acaramelar - Bañar de azúcar en punto de caramelo.
Achicharrar - Freír, cocer, asar o tostar un alimento, hasta que tome sabor ha quemado.
Acidelar - Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar huevos poches o cocinar fondos de alcachofas o champiñones.
Acido acético - Dícese del ácido CH63 CO2H, que da al vinagre su sabor característico, y de los derivados de él. Fermentación acética, fermentación bacteriana que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre.
Acidular - Hacer levemente ácido un alimento con adición de limón, vinagre, etc. Agua acidulada: agua fría a la que se ha añadido jugo de limón o vinagre; evita que se decoloren algunas frutas y hortalizas.
Aclarar - Acción de limpiar un caldo o fondo de cocción.
Aderezar - Condimentar o sazonar los alimentos.
Adobar - Poner en crudo la carne u otro alimento en adobo para sazonarla o para su conservación.
Aguja de bridar - Es un tipo de aguja especia l por su tamaño del ojo para facilitar el enhebrado. Se usa para cerrar diferentes partes de un ave, con el objeto de que mantengan la forma durante la cocción.
Ahuevar - Dar limpidez a los vinos con claras de huevo.
Ahumar - Exponer al humo algún tipo de alimento para su conservación o para transmitirle cierto sabor.
Ají – Pimiento - Morrón
Al dente - Punto de cocción que conserva cierta consistencia.
Alambique - Aparato utilizado para realizar la destilación. Consta de 3 partes: caldera, capitel y serpentín. En la caldera es colocado el líquido a destilar y es calentado por su parte inferior. Al cabo de determinado tiempo el contenido comienza a desprender vapores de alcohol hacia el capitel, siendo conducidos a través de conductos hacia el serpentín. El mismo está colocado dentro de un recipiente en el cual circula agua fría de forma constante desde la parte inferior hacia la superior. Dentro del serpentín se realiza la condensación de los vapores y éstos en su estado líquido salen por un conducto apropiado.
Albardillar - Envolver en grasa de cerdo la carne magra para que se mantenga jugosa, reteniendo así su forma. La grasa desaparece durante la cocción, si quedase algún resto hay que desecharlo antes de servir la carne.
Albumen - Solución acuosa de albúminas que rodea la yema de huevo. Tejido rico en reservas nutritivas, que envuelve el embrión de ciertas semillas. La naturaleza de las reservas de albumen es variable. Las más comunes son granos de almidón (trigo, ricino), y más raramente, proteínas y derivados nitrogenados (café). La alimentación humana saca gran provecho del albumen.
Albúmina - Sustancia orgánica nitrogenada, viscosa, soluble en agua, coagulable por el calor, que forma parte de la clara de huevo. Se halla también en el plasma sanguíneo y linfático, en los músculos, en la leche, en las semillas de algunas plantas.
Alcaucil - Alcachofa
Aliñar - Condimentar una ensalada.
Allumette - Es un tipo de corte, en bastoncitos muy finos aproximadamente de 3 a 4 mm de grosor.
Amalgamar - Unir todos los ingredientes para obtener una preparación homogénea. Ejemplo una salsa debe quedar sin grumos, o en una masa, esta debe quedar lisa.
Amasar - Formar o trabajar una masa, mezclando sus ingredientes, principalmente harina y algún líquido.
Ananá - Piña
Arveja – Guisante - Chícharo
Asadera - Fuente chata para hornear.
Asado - Barbacoa
Asador - Persona que se dedica a asar. Utensilio de cocina o aparato mecánico para asar.
Asar - Cocer una preparación en el horno, parrilla o asador por la acción directa del fuego, por brasas o por carbón, etc., a veces rociando con algún líquido.
Banana - Plátano
Baño María - Forma de cocer o mantener caliente en un baño de agua cálida un preparado contenido en otro recipiente más pequeño.
Baño María inverso - Se utiliza para mantener fría una preparación. Se utiliza hielo debajo del bol. Es mejor esparcir sal gruesa sobre el hielo y cubrirlo con una servilleta de tela para que el bol se apoye sin perder el equilibrio y la sal ayude a mantener el hielo por más tiempo.
Batata – Boniato – Camote - Papa dulce
Batir - Revolver los ingredientes para que se liguen, se disuelvan o aireen y queden más ligeros y esponjosos. Se puede usar una cuchara de madera o una batidora manual o eléctrica.
Besuguera - Utensilio de cocina de forma estrecha y alargada (ovalada) que sirve para cocer y guisar besugos u otros pescados enteros.
Bife – Bistec - Filete
Blanquear - Dar un hervor en abundante agua hirviendo durante unos segundos o hasta dos minutos según el ingrediente. Y a continuación colocaríamos el ingrediente en agua con hielo para parar su cocción.
Bol - Taza grande y sin asa, de porcelana, barro, vidrio o metal.
Boquilla - Pieza inferior de una manga pastelera para dar forma al alimento que sale de ella. Las hay planas, redondas, ovaladas, estriadas, etc.
Buseca - Guisado de callos o mondongo.
Carozo - Hueso o corazón de algunas frutas.
Chaucha - Judía verde
Choclo - Mazorca de maíz tierno.
Chuleta - Bife de costilla
Chupín – Chupe - Guisado de pescado
Cucharon - Cazo - Cacillo
Durazno - Melocotón
Empanada - Tamal
Emparedado – Sándwich – Bocadillo - Bocata
Enalbardar - Rebozar lo que se va a freír.
Frankfruter - Pancho – Perrito
Frutilla - Fresa
Guiso – Guisado - Potaje
Hongo - Seta
Manga - Embudo de tela o papel con boquilla para decorar.
Maní - Cacahuete
Manteca - Mantequilla
Matambre - Lonja de carne que tiene el animal vacuno entre el cuero y el costillar.
Mondongo – Lebrillo - Callos
Pan de sándwich - Pan americano
Panceta – Tocino – Bacón - Beicon
Papa - Patata
Placa - Lamina de metal para hornear.
Poroto – Judía – Alubia - Frijol
Rebozar - Bañar un alimento en huevo batido, harina, pan rallado, etc.
Refuerzo – Bocata - Bocadillo
Repollo – Col - Cogollo
Semilla - Pepita
Tallarines – Spaghetti - Fideos
Zapallito - Calabacín
Zapallo - Calabaza